Il salame proprio come dev’essere

SALAME BRIANZA, UNA RICETTA SPECIALE TRAMANDATA NEL TEMPO

L’Italia, detta anche Il Bel Paese, può vantare un’ampia gamma di salami che si possono differenziare tra loro in termini di qualità della materia prima, della macellazione, della produzione e della stagionatura. Per questo motivo il riconoscimento D.O.P. ottenuto dal Salame Brianza copre tutte le fasi di produzione incluso il territorio di produzione: la Brianza.

 

Infatti le fasi di lavorazione del Salame Brianza devono svolgersi in questa zona, compresa all’interno dei seguenti confini: a Nord dal Monte Ghisallo, a Sud dal Canale Villoresi, a Est dal fiume Adda e ad Ovest dalla Strada Statale Comasina.

 

Le caratteristiche uniche del Salame Brianza D.O.P. nascono da questo territorio, particolarmente adatto alla conservazione delle carni salate con la sua altitudine media al di sopra dei 350 metri sul livello del mare e fuori dalle nebbie padane, e dalla tradizione brianzola capace di elaborare e tramandare di generazione in generazione l’esperienza e i segreti della lavorazione della carne suina.

Un territorio unico per un salame d’eccellenza

TERRITORIO, MATERIE PRIME E STAGIONATURA I SEGRETI PER UN SALAME DOP

Per la produzione del Salame Brianza D.O.P. la scelta delle carni è di primaria importanza. Infatti, le carni devono provenire da allevamenti suini situati esclusivamente in tre regioni italiane: Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.

 

Per dare origine al prodotto certificato di alta qualità l’impasto del Salame deve essere composto solo da carne suina secondo una particolare tecnica di lavorazione con l’aggiunta di sale e di pepe (a pezzi o macinato).
Inoltre, all’impasto possono essere aggiunti vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o, acido ascorbico e suo sale sodico, aglio in minima dose.

 

Infine, per ottenere il Salame Brianza D.O.P. anche la fase di stagionatura deve seguire regole ben precise. Deve avvenire a temperatura compresa fra 9° e 13° C in locali che possano assicurare un sufficiente ricambio d’aria.
La fase di asciugamento del salame fresco varia a seconda del diametro del prodotto ed è compreso tra un minimo di 3 settimane alle 15 settimane per i diametri maggiori.

 

Inoltre il rispetto dei criteri di produzione che garantiscono a livello europeo la qualità del Salame Brianza sono garantiti al consumatore dal lavoro svolto dal Consorzio Salame Brianza. Quest’ultimo presiede alle fase di lavorazioni con i suoi ispettori e autorizza l’utilizzo del marchio di identificazione.